Masak lemak cili padi, rendang, kari kepala ikan, chicken cashew nut, mi sizzling…. Kebanyakan menu di Malaysia ini menggunakan sejenis bahan yang sangat penting – CILI.

CILI

Cili adalah sejenis buah dari pokok genus Capsicum. Kebanyakan cili-cili yang digunakan di negara kita mungkin dari Capsicum annuum dan Capsicum frutescens yang pedas (cili burung, cili padi, cili rawit).

Cili menghasilkan ‘rasa’ pedas melalui kompaun kimia capsaicinoids terutama capsaicin (8-methyl-N-vanillyl-6-nonenamide). Kuantiti capsaicin (dan capsaicinoids) dalam setiap variety cili adalah berbeza-beza.

Image result for capsaicin

Malah antara satu pokok dengan pokok yang lain juga adalah berbeza. Keadaan stress seperti kekurangan air atau cahaya dikatakan akan menyebabkan penghasilan capsaicin yang lebih tinggi.

Tahukah anda?

Molekul capsaicin adalah larut lemak. Jadi untuk cepat-cepat hilang pedas dimulut, bolehlah mengambil minuman bersusu.

Image result for birds eye chili

Cabai burung

 

Molekul capsaicin ini dikatakan sebagai metabolit sekunder (secondary metabolite) yang dihasilkan pokok atau buah sebagai sebahagian dari pertahanan diri mereka. Capsaicin yang pedas contohnya akan membuatkan haiwan tidak memakan buah cili, jadi selamatlah ia untuk membiakkan biji benih untuk generasi pokok seterusnya.

PEDAS

Pedas sebenarnya bukanlah rasa yang dihasilkan oleh deria rasa dimulut dan rongga esofagus kita. Ia tidak termasuk dalam sistem reseptor rasa: pahit, masam, masin, manis, umami. Boleh baca mengenai rasa disini.

Image result for jalapeno

Cili Jalapeno. Imej: Melissas.com

Pedas sebenarnya adalah sebenarnya ‘kesakitan’ yang ditafsirkan otak hasil dari rangsangan reseptor TRPV1. Capsaicin akan menambat pada reseptor ini, seterusnya menyampaikan impuls mesej ke otak yang ditafsirkan sebagai ‘rasa terbakar’ (burning sensation) dan kesakitan (pain).

Related imageCili Trinidad Moruga Scorpion. Imej: fruttaweb.com

Resptor TRPV1 yang terdapat dibahagian mulut ini selalunya mengesan suhu tinggi (melebihi 40 0C contohnya), molekul yang menyebabkan iritasi seperti asid, capsaicin.

Tahukah anda?

Burung tidak mempunyai TRPV1 yang sensitif terhadap capsaicin. Ia mungkin menjadi kelebihan bagi pokok cili untuk burung memakan buah cili dan menyebarluaskan biji benih tersebut.

 

Image result for bhut jolokia

Bhut jolokia. Imej: Amazon.com

Capsaicin banyak dihasilkan dibahagian tengah berwarna putih yang memegang biji-bijian cili. Bahagian kulit buah yang berwarna hijau atau merah kebiasaannya mengandungi amaun capsaicin yang lebih rendah. Manakala biji cili biasanya tidak mengandungi capsaicin. Jadi jika mahu mengurangi kepedasan cili, bolehlah dibuang bahagian putih tersebut.

 

Related image

Kalau tak mahu pedas sangat, boleh buang bahagian putih dalam cili. Imej: https://pubchem.ncbi.nlm.nih.gov/compound/Capsaicin

Amaun capsaicin menentukan keamatan pedas cili. Ia biasanya diukur dengan unit arbitrary yang dipanggil Scovile Heat Unit (SHU). Lebih tinggi nilai SHU, lebih pedas cili tersebut.

Cili kembung (Bell pepper) contohnya mempunyai nilai SHU, 0. Manakala, cili padi mempunyai kepedasan antara 110, 000 – 225,000.

Image result for capsaicin

Tiga variety cili yang dikatakan terpedas didunia setakat 2017 adalah: Trinidad Moruga Scorpion (2 mil SHU), Carolina Reaper (2.2 mil SHU) dan yang terbaru Dragon’s Breath (2.5 mil SHU).

Cili Dragon’s Breath yang dihasilkan di Nottingham Trent University, Wales dikatakan mampu menyebabkan lidah terasa kebas selama dua hari setelah memakannya.

Image result for carolina reaper

 

Cili Carolina Reaper. Imej: ukchiliseed.com

Terdapat kes seorang lelaki dewasa mengalami kesakitan kepala (thunderclap headache) dan dimasukkan ke hospital akibat memakan cili Carolina Reaper! (Lihat Bodhula et al. 2018)

RUJUKAN

Boddhula SK, Boddhula S, Gunasekaran K, Bischof E. An unusual cause of thunderclap headache after eating the hottest pepper in the world–“The Carolina Reaper”. BMJ case reports. 2018 Apr 9;2018:bcr-2017.

Fattori, V; Hohmann, M. S.; Rossaneis, A. C.; Pinho-Ribeiro, F. A.; Verri, W. A. (2016). “Capsaicin: Current Understanding of Its Mechanisms and Therapy of Pain and Other Pre-Clinical and Clinical Uses”. Molecules. 21 (7): 844. PMID 27367653. doi:10.3390/molecules21070844

Caterina, MJ; Schumacher, MA; Tominaga, M; Rosen, TA; Levine, JD; Julius, D (23 October 1997). “The capsaicin receptor: a heat-activated ion channel in the pain pathway.”. Nature. 389 (6653): 816–24. PMID 9349813. doi:10.1038/39807