Stevia adalah pemanis bukan gula yang digunakan dalam makanan dan industri pembuatan makanan dan minuman. Pilihan menggunakan stevia juga dibuat oleh pesakit diabetes dan orang-orang yang mahu mengehadkan gula dan kalori dalam diet mereka.

Image result for stevia jpg

Pokok stevia (Imej: Wikipedia Commons)

Stevia diekstrak dari tumbuhan family Asteraceae terutamanya Stevia rebaudiana. Tumbuhan telah digunakan sejak berzaman oleh Puak Guarani di Amerika Selatan. Tumbuhan stevia juga adalah natif di Brazil dan Paraguay yang digunakan oleh penduduk tempatan dalam penyediaan teh tradisi mereka.

Related image

Bahan aktif yang memberikan rasa manis dalam stevia dipanggil glikosida stevia (steviol, stevioside, rebaudioside). Stevia dikatakan memberikan rasa manis 100-200 kali lebih tinggi dari sukrosa (gula didapur kita).

Image result for stevia rebaudiana

Stevia juga stabil apabila dipanaskan dalam suhu tinggi (proses memasak), stabil dalam pH yang melampau (dalam perut kita) dan tidak terlibat dalam proses penapaian.

MENGAPA PESAKIT DIABETES DAN ORANG YANG PERLU MENGEHADKAN KALORI SESUAI MENGAMBIL STEVIA?

Glikosida secara umum adalah suatu kompaun yang berikatan dengan glukosa (gula – rujuk artikel GULA). Steviol contohnya mempunyai glukosa yang berikatan dengan molekul diterpene steviol.

Deria rasa dilidah kita akan bereaksi dengan glukosa pada molekul steviol tersebut. Rebaudioside contohnya, mempunyai lebih banyak molekul glukosa yamg berikatan padanya.

Related image

Lihat molekul-molekul glukosa (hitam) yang berikatan dengan molekul asas steviol (merah). Molekul glukosa itulah yang memberi lidah kita rasa manis.

Jadi ia berkemampuan untuk memberikan ‘rasa manis’ (Baca tentang rasa disini) yang lebih tinggi pada deria kita. Namun, ada juga yang mengatakan ia juga mampu memberikan rasa pahit selepasnya. Ini adalah disebabkan kehadiran kompaun aglycones dalam ekstrak stevia tersebut.

Image result for steviol glycosides jpg

Interaksi stevia dengan reseptor yang mengesan rasa manis di lidah (Imej: Jaitak, 2015)

Dalam sistem pencernaan kita glikosida stevia ini akan decernakan kepada steviol dan glukosa. Namun, penggunaan amaun stevia yang sangat sedikit untuk memberikan kesan manis berbanding gula biasa, amaun glukosa ini adalah juga sangat sedikit untuk memberikan kesan terhadap pertambahan kalori dan peningkatan gula dalam darah.

Steviol pula tidak dapat dicerna oleh tubuh dan akan terus dikumuhkan.

GLIKOSIDA STEVIA

Glikosida stevia yang digunakan dalam pembuatan pemanis makanan biasanya dari kumpulan rebaudioside kerana fungsinya yang memberikan rasa manis dengan lebih effektif.

Kompaun ini seperti gula (kerana ada kumpulan glukosa yang berikatan padanya) adalah larut air. Jadi pengekstrakan stevia selalunya menggunakan kaedah mekanikal untuk menghancurkan daun stevia dan menggunakan air sebagai pelarut. Seperti pembuatan gula!

Image result for stevia rebaudiana

Tidak dinafikan ada juga syarikat yang masih menggunakan kaedah pelarutan menggunakan alkohol untuk ‘memekatkan’ atau menjadikan ekstrak stevia tadi dalam bentuk kristal.

Namun banyak teknologi yang telah berkembang dengan menggunakan teknik ultrasonic, microwave dan pelbagai teknik baru yang menghasilkan kompaun glikosida dengan amaun yang lebih tinggi dan bermutu.

MALTODEXTRIN DAN ERYTHRITOL DALAM STEVIA

Maltodextrin adalah polisakarida – rantaian gula panjang. Ia banyak terdapat dalam makanan berkanji seperti nasi, gandum, kentang, jagung. Polisakarida ini dalam pemprosesan makanan biasanya diperoleh dari pemprosesan hidrolisis kanji gandum dan jagung.

Image result for maltodextrin

Maltodekstrin banyak digunakan sebagai ‘filler’ dan pengawet bagi makanan terproses.

Erythritol pula adalah kompaun organik hasil dari penapaian glukosa yang biasa terdapat dalam buah-buahan dan makanan yang ditapai. Dalam pemprosesan industri, erythritol diperolehi hasil dari penapaian glukosa oleh yis Moniella pollinis.

Image result for Erythritol glucose structure jpg

Erythritol ini dikatakan lebih 60% manis dari gula biasa dan tidak dapat digunakan oleh tubuh seperti glukosa. Jadi ia juga adalah salah satu jenis pemanis tanpa kalori yang digunakan dalam pembuatan pemanis bukan gula.

Jika anda ragu-ragu, boleh saja anda cari produk stevia yang tidak mengandungi kedua-dua bahan ini.

ADAKAH PRODUK BERASASKAN STEVIA SELAMAT?

Produk berasaskan stevia (dalam bentuk ekstrak tulen atau highly purified) telah disahkan selamat dan diluluskan untuk kegunaan manusia sejak 1996.

Malah penggunaannya di Jepun telah meluas dan Jepun adalah pengguna produk stevia tertinggi di dunia. Ia adalah selamat dan baik digunakan dalam diet harian sebagai pengganti gula.

Image result for stevia safety jpg

Namun ia adalah bahan makanan dan bukanlah ubat yang boleh menyembuhkan penyakit. Kegunaannya hanya untuk menambah manis dalam makanan dan minuman tanpa menambah gula dan kalori.

Gunakanlah ia berpada-pada. Dan kalau kita tidak sukakannya, tidak perlulah menulis untuk orang lain membencinya juga. Kalau mahu benci sesuatu pun, harus dengan ilmu!

RUJUKAN

EFSA Panel on Food Additives and Nutrient Sources added to Food (EFSA ANS Panel), Younes M, Aggett P, Aguilar F, Crebelli R, Dusemund B, Filipič M, Frutos MJ, Galtier P, Gundert‐Remy U, Kuhnle GG. Safety in use of glucosylated steviol glycosides as a food additive in different food categories. EFSA Journal. 2018 Feb;16(2):e05181.

Jaitak V. Interaction model of steviol glycosides from Stevia rebaudiana (Bertoni) with sweet taste receptors: A computational approach. Phytochemistry. 2015 Aug 1;116:12-20.

Saad A, Khan FA, Hayee A, Nazir MS. A review on potential toxicity of artificial sweetners vs safety of stevia: A natural biosweetner. Journal of Biology, Agriculture and Healthcare. 2014;4(15):1-2.

Goyal SK, Goyal RK. Stevia (Stevia rebaudiana) a bio-sweetener: a review. International journal of food sciences and nutrition. 2010 Feb 1.

Carakostas MC, Curry LL, Boileau AC, Brusick DJ. Overview: the history, technical function and safety of rebaudioside A, a naturally occurring steviol glycoside, for use in food and beverages. Food and Chemical Toxicology. 2008 Jul 1;46(7):S1-0.

Geuns JM. Safety evaluation of Stevia and stevioside. InStudies in natural products chemistry 2002 Jan 1 (Vol. 27, pp. 299-319). Elsevier.