Kefir dan yogurt mungkin mempunyai rasa dan bau yang seakan sama. Kedua-duanya juga adalah minuman yang berasaskan susu yang diperam. Rasanya masam dan teksturnya sedikit berketul. Segar diminum begitu saja atau ditambah madu dan buah-buahan. Kalau disimpan di peti sejuk… fuhhh!

Apakah perbezaan antara keduanya?

YOGURT

Kalau sebut tentang yogurt, mesti teringat minuman susu kultur yang diminati kanak-kanak – Yakult dan Vitagen.

Benar!

Yogurt adalah susu yang dikultur atau ‘diperam’ dengan bakteria. Kita mungkin pernah mendengar tentang bakteria hidup yang terdapat dalam yogurt. Betul lah tu. Yogurt mengandungi pelbagai jenis bakteria hidup seperti Lactobacillus delbrueckii dan Streptococcus thermophilus.

Related image

Pelbagai jenis bakteria asid laktik lain dalam kelompok Lactobacilli dan bifidobacterial juga digunakan dalam pembuatan yogurt. Beberapa jenama yogurt juga mempopularkan penggunaan Lactobacillus acidophilus dan Lactobacillus casei dalam yogurt mereka.

Related image

Bakteria Lactobacillus

Kebiasaannya, pembuatan yogurt meliputi langkah pemanasan susu untuk proses pempasteuran dan proses denaturasi (menguraikan struktur 3D protein kebentuk linear). Susu ini akan ditambahkan koloni pemula (starter colony) bagi memulakan proses penapaian susu kepada yogurt dalam suhu 40-37 0C.

APA FUNGSI BAKTERIA DALAM YOGURT?

Bakteria yang biasa ditemui dalam kultur yogurt adalah jenis bakteria asid laktik. Kelompok bakteria ini adalah dari jenis bakteria Gram-positif yang bersifat anaerob.

Bakteria ini digelar bakteria asid laktik kerana kebolehan mereka memetabolasi gula glukosa kepada asid laktik.

Susu sebenarnya terdiri dari komposisi emulsi lelemak dalam cecair yang mengandungi protein dan karbohidrat terlarut serta mineral. Karbohidrat dalam susu terdiri dari gula ringkas seperti glukosa pelbagai oligosakarida (gula ringkas yang berangkai-rangkai) dan paling utama adalah laktosa.

Related image

Laktosa adalah gabungan gula glukosa yang berangkaian dengan galaktosa. Baca berkenaan gula disini.

Bakteria asid laktik dalam susu akan menukarkan glukosa kepada asid laktik. Ini adalah sebab utama yogurt berasa masam. Asid laktik juga memberikan pH yang rendah dalam larutan susu akan menyebabkan protein (casein) mengental. Ia menyebabkan konsistensi yogurt lebih pekat dan berketul berbanding susu.

Related image

Komposisi lemak dalam susu dalam bentuk emulsi globul kecil. Jika dikocak, ia akan terpecah dan lelemak akan terpisah dari cecair membentuk mentega. Imej: http://ansci.illinois.edu/

Yogurt yang biasa terdapat dipasaran adalah jenis yogurt cair (yang ditambah gula, perisa dan cecair). Namun, terdapat juga variasi yogurt yang lebih kental dan pekat seperti yogurt greek atau labneh.

Yogurt ini diperoleh dengan menyaring susu kental yang terhasil selepas penapaian dengan bakteria dan mengenyahkan cecair whey susu tersebut.

Related image

Protein Whey adalah terdiri dari cecair yang mengandungi protein susu yang larut dalam pH rendah seperti beta lactoglobulin, alpha lactalbumin, serum albumin.

Proses penapaian menggunakan bakteria yang sama juga berlaku dalam proses menghasilkan krim masam, jeruk sayuran dan buah-buahan serta kimchi. Bakteria ini juga menghuni mulut kita dan mampu mengakibatkan karies gigi!

Tahukah anda?

Bakteria Lactobacillus seperti L. acidophilus adalah sebahagian dari microbiota yang menghuni vagina. Kehadirannya mampu mengurangkan jangkitan yis Candida albicans yang boleh menyebabkan iritasi kegatalan dan keputihan.

KEFIR

Kefir juga berasaskan susu yang ditapaikan. Tetapi, pembuatan kefir melibatkan SCOBY (Symbiotic Culture Of Bacteria and Yeast). Maksudnya, kefir mengandungi koloni bakteria dan yis yang hidup secara symbiosis dan menapaikan gula dalam susu kepada produk – kefir.

Image result for kefir

Laktosa dalam susu akan diuraikan. Glukosa yang terhasil akan ditapaikan oleh bakteria menjadi asid laktik. Penurunan pH akan menyebabkan protein casein dalam susu mengental (seperti yang berlaku dalam yogurt).

Tetapi kehadiran yis dalam koloni penapai akan memetabolismakan asid laktik seterusnya untuk menghasilkan etanol (sekitar 0.2% sahaja) dan karbon dioksida. Sebab itulah rasa kefir agak bergas berbanding yogurt. Masih ingat artikel yang membincangkan tentang cendawan Mekah? Boleh baca mengenai penapaian dan SCOBY dalam artikel tersebut disini.

Related image

Kefir dikatakan minuman yang bersejarah berasal dari wilayah kaukasus (sekitar Laut Hitam dan Laut Caspian).

FAEDAH PENGAMBILAN KEFIR DAN YOGURT

Kedua-duanya mengandungi nutrisi seperti susu yang digunakan. Jika susu lembu yang digunakan, ia kaya dengan protein casein, vitamin dan sumber mineral seperti zat besi dan kalsium.

Jika anda mengalami kondisi tidak-toleran laktosa, pengambilan kefir dan yogurt selalunya membantu jerana sebahagian besar laktosa dalam susu telah separa cerna menjadi gula yang lebih ringkas.

Image result for kefir

Kedua-duanya juga mengandungi probiotik, iaitu bakteria baik yang menghuni tubuh kita. Amalan pengambilan yogurt dan kefir meningkatkan koloni bakteria baik dalam sistem pencernaan kita.

Ia dikatakan mampu mengurangkan symptom ketidakselesaan perut dan sembelit. Ia juga  dapat meningkatkan sistem imun tubuh bagi melawan sesetengah jangkitan.

Namun, pengambilan probiotik tidaklah mampu menggantikan vaksin seperti salahtanggapan sesetengah pihak, ya!

RUJUKAN

Saunders DP, Epstein JB, Elad S, Allemano J, Bossi P, Van De Wetering MD, Rao NG, Potting C, Cheng KK, Freidank A, Brennan MT. Systematic review of antimicrobials, mucosal coating agents, anesthetics, and analgesics for the management of oral mucositis in cancer patients. Supportive Care in Cancer. 2013 Nov 1;21(11):3191-207.

Zhang MM, Qian W, Qin YY, He J, Zhou YH. Probiotics in Helicobacter pylori eradication therapy: a systematic review and meta-analysis. World Journal of Gastroenterology: WJG. 2015 Apr 14;21(14):4345.

Simova E, Beshkova D, Angelov A, Hristozova T, Frengova G, Spasov Z. Lactic acid bacteria and yeasts in kefir grains and kefir made from them. Journal of Industrial Microbiology and Biotechnology. 2002 Jan 1;28(1):1-6.

Güzel-Seydim ZB, Seydim AC, Greene AK, Bodine AB. Determination of organic acids and volatile flavor substances in kefir during fermentation. Journal of Food composition and Analysis. 2000 Feb 1;13(1):35-43.

Bradshaw CW, Hummel W, Wong CH. Lactobacillus kefir alcohol dehydrogenase: a useful catalyst for synthesis. The Journal of Organic Chemistry. 1992 Feb;57(5):1532-6.

 

Pin It on Pinterest

Share This

Share This

Share this post with your friends!